Wie wir wissen, wird Ihnen der neue Impossible Burger "sehr gut gefallen"

Von Dr. David Lipman, wissenschaftlicher Leiter bei Impossible Foods. Wir haben den ursprünglichen Impossible Burger im Jahr 2016 auf den Markt gebracht. Aber wir haben noch nicht damit aufgehört - am nächsten Tag haben wir begonnen, ihn zu verbessern. Heute haben wir Rezept 2.0 für den Impossible Burger herausgebracht, das in jeder Hinsicht besser ist. Dies ist die Geschichte, wie und warum wir es getan haben.

Mein Vater war akribisch, wie das Hackfleisch auf seinem Fleischmarkt in Rochester, New York, zubereitet wurde. Von den Fleischstücken, die wir ausgewählt hatten, bis zu dem, wie wir sie zurechtgeschnitten hatten, wie schnell wir sie in die Mühle fütterten und sogar, wie wir mit dem Fleisch umgingen Fleisch selbst, wie wir es für die Kunden abgewogen haben - wir haben außerordentlich darauf geachtet, unseren treuen Kunden das allerbeste Rindfleisch zu liefern.

Heute arbeite ich mit einem Team von über 100 Wissenschaftlern, Ingenieuren und Forschern, und mein Job hat sich nicht wesentlich geändert. Wir arbeiten jeden Tag zusammen, um das beste Fleisch (sowie Milchprodukte und Fisch) der Welt herzustellen - direkt aus Pflanzen. In den letzten sieben Jahren haben wir viele grundlegende Meilensteine ​​erreicht, darunter die Entdeckung, wie Fleisch nach Fleisch schmeckt, und die Entwicklung unseres ersten Produkts, des Impossible Burger. Um dorthin zu gelangen, haben wir jahrelang Fleisch analysiert und jedes Element der sensorischen Erfahrung nachgebildet - Geruch, Geschmack, Textur, Berührung, Ernährung, Brutzelfaktor.

Wir haben Tausende von Proteinen untersucht und viele Hundert Zutaten getestet, um zu unseren ersten Prototypen zu gelangen, den ersten von über 20, bevor wir unser erstes Rezept erhielten. Vor allem haben wir an vier Standorten über 250 externe Verbrauchertests durchgeführt, an denen mehr als 26.000 Einzelverkostungen durchgeführt wurden - allein in den letzten vier Jahren.

Sensorische Tests sind von entscheidender Bedeutung.

Gutes Fleischaroma ist nicht einfach: Die Wahrnehmung des menschlichen Geschmacks ist nicht so einfach, wie es scheint. Der Neurobiologe Gordon Shepherd schreibt:

„Die vielfältigen neuronalen Mechanismen, die an der Erzeugung von Geschmack beteiligt sind, umfassen sensorische, motorische, kognitive, emotionale, sprachliche, prä- und post-ingestive, hormonelle und metabolische Mechanismen. Es kann behauptet werden, dass mehr Gehirnsysteme an der Erzeugung von Geschmackswahrnehmungen beteiligt sind als an jedem anderen menschlichen Verhalten. “

Aufgrund der Komplexität der Geschmackswahrnehmung haben wir spezielle Methoden und Einrichtungen für die wissenschaftliche Untersuchung einbezogen.

Eines davon ist das Paired Preference Testing. Bei diesen Tests bewerten Verbraucher Paare verschiedener Produkte "blind" (sie erfahren nichts über die Marke, das Konzept oder die Inhaltsstoffe) und werden gebeten, ihre Präferenzen anzugeben.

Einige sensorische Tests sind relativ einfach. Angenommen, wir ändern unser Rezept, um den Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu verringern, indem wir Kokosnussöl durch eine Mischung aus Kokosnuss- und Sonnenblumenöl ersetzen. Um diese Änderung zu testen, werden wir die Verkoster bitten, eine Mischung von unbeschrifteten Lebensmittelproben in zwei Gruppen zu sortieren und zu bewerten, ob sie jede Formulierung erfolgreich in eine eigene Gruppe einordnen können. Wenn die meisten Verbraucher sie nicht richtig sortieren können - dh das neue Rezept nicht vom alten unterscheiden können - dann wissen wir, dass wir die Änderung vornehmen können.

Bei diesen Tests werden Burger in der Regel als schmucklose Pastetchen („nackt“) oder seltener auf einem Brötchen mit allen Befestigungen („vollständig angezogen“) serviert, je nach Testziel. Geschmackstests mit „nackten“ Bratlingen ermöglichen es uns, die feineren Unterschiede zwischen den Bratlingen zu erkennen, ohne durch Gewürze verzerrt zu werden, wohingegen Tests mit „vollständig bekleideten“ Burgern uns zeigen, welche Unterschiede in der Natur wahrscheinlich von Bedeutung sind Beschreiben Sie in eigenen Worten, was sie an den Burgern mögen und was nicht - in Bezug auf Geschmack, Aussehen, Textur und sensorische Gesamterfahrung -, was dazu beiträgt, unser Rezept weiter zu verbessern.

Häufiger jedoch sollen die von uns vorgenommenen Änderungen unterscheidbar sein, und wir müssen sicherstellen, dass den Verbrauchern das neue Rezept mindestens so gut gefällt wie das alte. Um dies zu testen, führen wir an unabhängigen universitären Forschungseinrichtungen im ganzen Land Blind Paired Preference-Tests durch. Dabei befragen wir 100 bis 200 regelmäßige Fleischkonsumenten, welches der beiden Burger-Rezepte sie bevorzugen.

Der Paired-Preference-Ansatz ist hilfreich, um zu entscheiden, ob sich eine bestimmte Rezeptänderung lohnt. Die Beantwortung einer wichtigen Frage ist jedoch nicht hilfreich:

Wenn Sie den Impossible Burger in der realen Welt ausprobieren, wie sehr werden Sie ihn tatsächlich mögen?

Zu diesem Zweck wurde in den 1950er Jahren die Nine-Point-Hedonic-Skala entwickelt, eine Form des Sympathietests. Zusätzlich zu den gepaarten Präferenztests fragen wir die Verkoster anhand dieser einfachen Neun-Punkte-Skala immer, wie gut ihnen die einzelnen Proben gefallen haben.

Natürlich gibt es einige methodologische Probleme bei diesem Ansatz zur Bewertung der Sympathie: z. Der „Kontrast-Effekt“ (je höher die Qualität des Burgerrezepts „A“ ist, desto niedriger ist der Liking-Score für das Burgerrezept „B“ und umgekehrt), Unterschiede bei den Durchschnittswerten der Teststandorte (Verbraucher aus verschiedenen Regionen des Landes können unterschiedlich sein) allgemeine Verhaltenspräferenzen) und verzerrte Testergebnisse auf der Grundlage einer inkonsistenten Vorbereitung der Testprobe.

All diese kontextuellen Variabilität und Sensibilität klingt sehr nach der realen Welt - und ist es auch. Wenn wir genug Daten von genug verschiedenen Sites in genug verschiedenen Testkontexten sammeln, können wir der Beantwortung dieser Frage viel näher kommen.

Warum haben wir unser Rezept geändert? Und was noch wichtiger ist, wirst du es mögen?

Heute haben wir ein rundum besseres Rezept auf den Markt gebracht, das es mit Rindfleisch aufnehmen kann, und zwar in den Eigenschaften, die am wichtigsten sind: Ernährung, Vielseitigkeit und natürlich Geschmack.

Wir wollten das Ernährungsprofil verbessern und haben genau das getan, indem wir ein neues Produkt mit weniger Kalorien, weniger Gesamtfett, weniger gesättigten Fettsäuren und weniger Natrium geliefert haben. Wir haben das Weizenprotein gegen Sojaprotein getauscht - Protein höherer Qualität nach PDCAAS-Standard (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - und die Menge an Kokosnussöl reduziert, während wir Sonnenblumenöl hinzugefügt haben.

Wir haben den originalen Impossible Burger für den Geschmack optimiert, aber auch, um ihn in Restaurants auf einer flachen Platte zuzubereiten und als Burger zu servieren: was die meisten Restaurants wollten. Für Impossible Burger 2.0 wollten wir ein Produkt liefern, das für jedes Rinderhackfleisch-Rezept geeignet ist - besonders wichtig, wenn wir dieses Jahr in die Küche gehen. Wir haben einige neue Zutaten und über 59 Hausrezepte getestet, um zu bestätigen: Der neue Impossible Burger kann in jeder Kochanwendung verwendet werden - vom Grill bis zum Gusseisen, geschmort, gedünstet, gedämpft oder gebraten.

Vor allem wollten wir den Impossible Burger so lecker machen, dass sich die Leute darauf freuen, den Impossible Burger immer wieder zu essen, die Erfahrung mit ihren Freunden zu teilen und begeisterte Kritiken zu posten. Dazu haben wir über 10.000 Geschmackstests durchgeführt und über 90 verschiedene Impossible Burger-Rezepte getestet.

Diese Grafik enthält Daten aus über 1500 Geschmackstests und vergleicht die Verteilung der Likability-Scores des ursprünglichen Impossible-Burgers mit denen des neuen Rezepts (beide als „nackte“ Burger ohne Gewürze).

Das Endresultat: In weniger als einem Jahr intensiver Forschung und Entwicklung zeigen Sympathietests einen dramatischen Rückgang der Zahl der Leute, die den Impossible Burger nicht mochten, und einen ähnlichen Anstieg der Zahl derer, die ihn sehr mochten.

Gekoppelte Geschmackspräferenztests zwischen dem neuen und dem Originalrezept zeigen auch, dass das neue Rezept von mehr als doppelt so vielen Verbrauchern wie das Original bevorzugt wurde.

Und Rinderhackfleisch von Kühen?

Die Kuh gibt es schon seit Millionen von Jahren und es war noch nie eine großartige Technologie für die Fleischherstellung. Während unserer kontinuierlichen Bemühungen, den Impossible Burger zu verbessern, haben wir in sensorischen Tests viel darüber gelernt, wie er mit Rinderhackfleisch von Kühen verglichen wird. In diesem Jahr können wir mit Stolz feststellen, dass wir die Lücke drastisch geschlossen haben. Der Impossible Burger konkurriert nicht nur mit Rinderhackfleisch von Kühen, sondern auch mit Likability-Tests. es ist auf dem richtigen Weg, es zu schlagen.

Das Rindfleisch, das Sie heute im Supermarkt kaufen, ist sicherlich nicht besser als das, was ich vor fünfzig Jahren auf dem Fleischmarkt meines Vaters verkauft habe - die Kuh kann Pflanzen nicht besser in Fleisch verwandeln. Bei Impossible Foods arbeiten wir seit nur sieben Jahren daran, Pflanzen in Fleisch umzuwandeln, und wir werden es jeden Tag besser.

Heute sind wir kurz davor, die Kuh zu überholen und werden nicht langsamer. Probieren Sie unser neuestes Rezept und teilen Sie uns Ihre Meinung mit! In der Zwischenzeit arbeiten wir an der nächsten.

Besuchen Sie unsere Website, um das neue Rezept in Ihrer Nähe zu finden. Fragen? Wenden Sie sich an hello@impossiblefoods.com. Wir würden gerne von Ihnen hören.