Woher wissen wir, dass Ihnen der neue Impossible Burger „sehr gut gefällt“?

Von Dr. David Lipman, Chief Science Officer bei Impossible Foods. Wir haben den originalen Impossible Burger im Jahr 2016 auf den Markt gebracht. Aber wir haben hier nicht aufgehört - am nächsten Tag haben wir angefangen, ihn besser zu machen. Heute haben wir Rezept 2.0 des Impossible Burger veröffentlicht, eines, das in jeder Hinsicht besser ist. Dies ist die Geschichte, wie und warum wir es getan haben.

Mein Vater war akribisch darüber, wie das Rinderhackfleisch auf seinem Fleischmarkt in Rochester, NY, zubereitet wurde. Von den Fleischstücken, die wir ausgewählt haben, über das Trimmen, wie schnell wir sie in die Mühle gegeben haben und sogar darüber, wie wir damit umgegangen sind Fleisch selbst, als wir es für die Kunden abgewogen haben - wir haben außerordentlich darauf geachtet, unseren treuen Kunden das allerbeste Rindfleisch zu liefern.

Heute arbeite ich mit einem Team von über 100 Wissenschaftlern, Ingenieuren und Forschern, und mein Job hat sich nicht viel geändert. Wir arbeiten jeden Tag zusammen, um das beste Fleisch (und Milchprodukte und Fisch) herzustellen, das die Welt je probiert hat - direkt aus Pflanzen. In den letzten sieben Jahren haben wir viele grundlegende Meilensteine ​​erreicht, darunter die Entdeckung, wie Fleisch nach Fleisch schmeckt, und die Entwicklung unseres ersten Produkts, des Impossible Burger. Um dorthin zu gelangen, haben wir jahrelang Fleisch analysiert und jedes Element der sensorischen Erfahrung neu erstellt - Geruch, Geschmack, Textur, Berührung, Ernährung, Brutzelfaktor.

Wir haben Tausende von Proteinen untersucht und viele Hundert Inhaltsstoffe getestet, um zu unseren frühen Prototypen zu gelangen, dem ersten von über 20, bevor wir auf unserem ersten Rezept landeten. Vor allem haben wir an vier Standorten über 250 externe Verbrauchertests durchgeführt, an denen mehr als 26.000 Einzelverkostungen beteiligt waren - allein in den letzten vier Jahren.

Sensorische Tests sind entscheidend.

Großartiger Fleischgeschmack ist nicht einfach: Die Wahrnehmung des menschlichen Geschmacks ist nicht so einfach, wie es scheint. Wie der Neurobiologe Gordon Shepherd schreibt,

„Die vielfältigen neuronalen Mechanismen, die bei der Erzeugung von Geschmack beteiligt sind, umfassen sensorische, motorische, kognitive, emotionale, sprachliche, prä- und post-ingestive, hormonelle und metabolische. Es kann behauptet werden, dass mehr Gehirnsysteme an der Erzeugung von Geschmackswahrnehmungen beteiligt sind als an jedem anderen menschlichen Verhalten. “

Aufgrund der Komplexität der Geschmackswahrnehmung haben wir spezifische Methoden und Einrichtungen für die wissenschaftliche Untersuchung integriert.

Eine davon ist die gepaarte Präferenzprüfung. In diesen Tests bewerten Verbraucher Paare verschiedener Produkte „blind“ (ihnen wird nichts über die Marke, das Konzept oder die Inhaltsstoffe gesagt) und werden gebeten, ihre Präferenzen anzugeben.

Einige sensorische Tests sind relativ einfach. Angenommen, wir ändern unser Rezept, um den Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu reduzieren, indem wir Kokosöl durch eine Mischung aus Kokos- und Sonnenblumenöl ersetzen. Um diese Änderung zu testen, bitten wir die Verkoster, eine Mischung aus nicht gekennzeichneten Lebensmittelproben in zwei Gruppen zu sortieren und zu bewerten, ob sie jede Formulierung erfolgreich in eine eigene Gruppe einordnen können. Wenn die meisten Verbraucher sie nicht richtig sortieren können, dh das neue Rezept nicht vom alten unterscheiden können, wissen wir, dass wir die Änderung vornehmen können.

Bei diesen Tests werden Burger in der Regel als schmucklose Pastetchen („nackt“) oder seltener auf einem Brötchen mit allen Befestigungen („vollständig angezogen“) serviert, je nach Testziel. Geschmackstests mit „nackten“ Pastetchen ermöglichen es uns, die feineren Unterschiede zwischen den Pastetchen zu erkennen, ohne durch Gewürze verzerrt zu werden, während Tests mit „vollständig gekleideten“ Burgern zeigen, welche Unterschiede „in freier Wildbahn“ wahrscheinlich von Bedeutung sind. Wir bitten die Verbraucher auch, in eigenen Worten zu beschreiben, was sie an den Burgern mögen und was nicht - in Bezug auf Geschmack, Aussehen, Textur und sensorisches Gesamterlebnis -, was dazu beiträgt, unser Rezept weiter zu verbessern.

In den meisten Fällen sollen die von uns vorgenommenen Änderungen jedoch unterscheidbar sein, und wir müssen sicherstellen, dass die Verbraucher das neue Rezept mindestens genauso mögen wie das alte. Um dies zu testen, führen wir an unabhängigen universitären Forschungseinrichtungen im ganzen Land Blind Paired Preference Tests durch, bei denen wir 100 bis 200 regelmäßig fleischfressende Verbraucher fragen, welches der beiden Burgerrezepte sie bevorzugen.

Der Ansatz der gepaarten Präferenz ist nützlich, um zu entscheiden, ob sich eine bestimmte Rezeptänderung lohnt, hilft jedoch nicht bei der Beantwortung einer wichtigen Frage:

Wenn Sie den Impossible Burger in der realen Welt probieren, wie sehr wird es Ihnen tatsächlich gefallen?

Zu diesem Zweck wurde in den 1950er Jahren die Neun-Punkte-Hedon-Skala entwickelt, eine Form der Sympathieprüfung. Zusätzlich zu gepaarten Präferenztests fragen wir die Verkoster immer anhand dieser einfachen Neun-Punkte-Skala, wie gut ihnen jede Probe gefallen hat.

Natürlich gibt es einige methodische Probleme bei diesem Ansatz zur Bewertung der Sympathie: z. B. der „Kontrasteffekt“ (je höher die Qualität des Burgerrezepts „A“, desto niedriger die Liking-Bewertung für das Burgerrezept „B“ und umgekehrt), Unterschiede in Durchschnittswerte der Teststandorte (Verbraucher aus verschiedenen Regionen des Landes haben möglicherweise unterschiedliche allgemeine Verhaltenspräferenzen) und verzerrte Testergebnisse aufgrund inkonsistenter Testprobenvorbereitung.

All diese kontextbezogene Variabilität und Sensibilität klingt sehr nach der realen Welt - und das ist es auch. Wenn wir genug Daten von genug verschiedenen Standorten in genug verschiedenen Testkontexten sammeln, können wir der Beantwortung dieser Frage viel näher kommen.

Warum haben wir unser Rezept geändert? Und was noch wichtiger ist, wird es Ihnen gefallen?

Heute haben wir ein rundum besseres Rezept auf den Markt gebracht, das dem Rindfleisch in den wichtigsten Eigenschaften Konkurrenz macht: Ernährung, Vielseitigkeit und natürlich Geschmack.

Wir wollten das Ernährungsprofil verbessern und haben genau das getan, indem wir ein neues Produkt mit weniger Kalorien, weniger Gesamtfett, weniger gesättigten Fettsäuren und weniger Natrium geliefert haben. Wir haben das Weizenprotein gegen Sojaprotein getauscht - höherwertiges Protein nach PDCAAS-Standards (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - und die Menge an Kokosöl reduziert, während wir Sonnenblumenöl hinzugefügt haben.

Wir haben den originalen Impossible Burger für den Geschmack optimiert, ja, aber auch, um in Restaurants auf einem Flat-Top gekocht zu werden und als Burger zu dienen: was die meisten Restaurants wollten. Für Impossible Burger 2.0 wollten wir ein Produkt liefern, das in jedem Rinderhackfleischrezept verwendet werden kann - besonders wichtig, wenn wir dieses Jahr in die Küche zu Hause gehen. Wir haben einige neue Zutaten und über 59 Hausrezepte getestet, um zu bestätigen: Der neue Impossible Burger kann in jeder Kochanwendung verwendet werden - vom Grill bis zum Gusseisen, geschmort, gedünstet, gedämpft oder sautiert.

Vor allem wollten wir den Impossible Burger so lecker machen, dass sich die Leute darauf freuen, den Impossible Burger immer wieder zu essen, die Erfahrung mit ihren Freunden zu teilen und begeisterte Kritiken zu veröffentlichen. Zu diesem Zweck haben wir über 10.000 Geschmackstests durchgeführt und über 90 verschiedene Impossible Burger-Rezepte getestet.

Diese Grafik enthält Daten aus über 1500 Geschmackstests und vergleicht die Verteilung der Sympathie-Scores des ursprünglichen Impossible-Burgers mit denen des neuen Rezepts (beide als „nackte“ Burger ohne Gewürze).

Das Endergebnis: In weniger als einem Jahr intensiver Forschung und Entwicklung zeigen Sympathietests einen dramatischen Rückgang der Anzahl der Menschen, die den Impossible Burger nicht mochten, und einen ähnlichen Anstieg der Anzahl derjenigen, die ihn sehr mögen.

Gepaarte Präferenzgeschmackstests zwischen dem neuen und dem Originalrezept zeigen auch, dass das neue von mehr als doppelt so vielen Verbrauchern wie das Original bevorzugt wurde.

Und Rinderhackfleisch von Kühen?

Die Kuh gibt es schon seit Millionen von Jahren und es war nie eine großartige Technologie für die Herstellung von Fleisch. Während unserer laufenden Bemühungen, den Impossible Burger zu verbessern, haben wir in sensorischen Tests viel darüber gelernt, wie er mit Rinderhackfleisch von Kühen verglichen wird. Wir sind stolz darauf, dass wir dieses Jahr die Lücke drastisch verkleinert haben. Der Impossible Burger konkurriert nicht nur mit Rinderhackfleisch von Kühen in Sympathie-Tests. Es ist auf dem richtigen Weg, es zu schlagen.

Das Rindfleisch, das Sie heute im Supermarkt kaufen, ist sicherlich nicht besser als das, was ich vor fünfzig Jahren auf dem Fleischmarkt meines Vaters verkauft habe - die Kuh kann Pflanzen nicht besser in Fleisch verwandeln. Bei Impossible Foods arbeiten wir seit nur sieben Jahren daran, Pflanzen in Fleisch zu verwandeln, und wir werden jeden Tag besser darin.

Heute stehen wir kurz vor dem Passieren der Kuh und werden nicht langsamer. Probieren Sie unser neuestes Rezept aus und teilen Sie uns Ihre Meinung mit! In der Zwischenzeit werden wir am nächsten arbeiten.

Besuchen Sie unsere Website, um das neue Rezept in Ihrer Nähe zu finden. Fragen? Wenden Sie sich an hello@impossiblefoods.com. Wir würden gerne von Ihnen hören.