Wissenschaft für Teller und Planeten: Was Innovation bei Impossible Foods antreibt

Der erste einer Reihe von Beiträgen, die Sie hinter die Kulissen des Teams und der Kultur von Impossible Foods führen. Unser Content-Team hat sich mit einigen unserer führenden Wissenschaftler in Forschung und Entwicklung zusammengesetzt, um sie zu fragen, warum und wie sie zusammenarbeiten, um die dringendste Herausforderung des Planeten zu lösen.

F: Erzählen Sie uns von Ihrer Rolle und warum Sie bei Impossible Foods arbeiten.

David Lipman | Chief Science Officer

„Ich habe im Juni bei Impossible Foods angefangen und viele Jahre an den National Institutes of Health außerhalb von Washington DC gearbeitet, wo ich hauptsächlich in rechnergestützten und IT-bezogenen Bereichen der biomedizinischen Forschung tätig war. Das ist eine große Veränderung für mich.

Und ich liebe es. Ich war erstaunt über die Qualität der Wissenschaftler hier… Wir haben sehr kreative Leute, die nicht nur ihre eigenen Bereiche verstehen, sondern auch das Gesamtbild. Aus diesem Grund sind sie in der Lage, ihre eigene Arbeit gut zu erledigen, und ebenso wichtig ist, dass sie sich so koordinieren und zusammenarbeiten, dass wir sehr schnell von einem Problem zum nächsten wechseln können. Es ist jeden Tag ein Privileg, mit ihnen zusammenzuarbeiten. “

Smita Shankar | Direktor, Stammentwicklung

„Vor Impossible war ich bei einer Firma namens Codexis und habe an Biokraftstoffen gearbeitet. Ich bin jetzt seit fast fünf Jahren bei Impossible. Es ist eine fantastische Gruppe von Menschen, und wir arbeiten alle zusammen.

Es gibt zwei Dinge, die ich unter vielen anderen Dingen absolut liebe. Das erste ist die Mission: Wofür das Unternehmen steht und woran wir glauben, was wirklich Auswirkungen auf die Welt um uns herum und ihre Funktionsweise haben soll. Dass der Klimawandel so stark von der Tierhaltung getrieben wird, hat mir die Augen geöffnet - das wusste ich nicht, bevor ich hierher kam - und das ist mir sehr wichtig. Das ist das erste, was. Und das zweite sind die Menschen: Die Arbeit mit dieser Gruppe ist äußerst intellektuell engagiert. Wir denken über wirklich interessante wissenschaftliche Probleme nach und lösen sie - gemeinsam. Es macht viel Spass."

Pavel Aronov | Hauptwissenschaftler, Analytik

„Ich bin seit über drei Jahren dabei und leite das Analytics-Team. Der Zweck meines Teams ist es, Technologie bereitzustellen, um ein bestimmtes Experiment oder eine bestimmte Entdeckung zu messen und Wege zu finden, um sicherzustellen, dass die Zahlen, die wir sehen, korrekt sind.

Ich kann mich auf viele Dinge beziehen, die wahrscheinlich bereits gesagt wurden - ich bin auch Hauptfach Umweltchemie, und die Mission ist mir wirklich wichtig. Ich kam von einer viel größeren Firma hierher und was mich hierher trieb, war wirklich das Gefühl der Unmittelbarkeit. Die Arbeit, die wir hier leisten, schafft derzeit eine gewisse positive Wirkung in der Umwelt. Es ist auch eine wirklich effektive Umgebung. Ich habe eine kreative Lizenz, um die Arbeit zu erledigen, die ich tun muss, und Dinge, die ich mehrere Monate an einem anderen Arbeitsplatz erledigen würde, brauchen zwei oder drei Wochen. Es gibt eine Interaktion zwischen verschiedenen Abteilungen und ich habe das Gefühl, dass die Leute wirklich zusammenarbeiten, um das gemeinsame Ziel zu erreichen. “

Sue Klapholz, VP für Ernährung und Gesundheit

„Meine Geschichte ist eine andere, eine persönlichere. Mein Mann ist Pat Brown - der Gründer des Unternehmens - also habe ich mich schon vor Beginn des Unternehmens mit den aktuellen Entwicklungen befasst. Ich bin ausgebildeter Wissenschaftler und Arzt, und es war mir immer wichtig, an etwas zu arbeiten, das Auswirkungen auf die Welt haben wird. Mein Team ist für die Richtigkeit unseres Nährwertkennzeichens verantwortlich und stellt sicher, dass unser Produkt so gesund, nahrhaft und sicher wie möglich ist.

Das Tolle an der Arbeit hier ist, dass sie alles erfüllt. Wir arbeiten an einem großartigen Ziel, die Tierhaltung und alle tierischen Produkte durch pflanzliche zu ersetzen. Es ist eine Gelegenheit, mit vielen wunderbaren, kreativen, intelligenten und sehr netten Menschen zusammenzuarbeiten - von denen die meisten noch recht jung sind - und es ist einfach wunderbar zu sehen, wie sie sich in diesem Unternehmen entwickeln. Es geht nicht um mich, mich, mich und: "Ich möchte den Kredit und ich möchte, dass mein Ruf wächst." Es geht wirklich nur darum, zusammenzuarbeiten, und ich habe so etwas noch nie gesehen, also ist es wirklich schön.

Ich liebe es so sehr, zur Arbeit zu kommen, dass ich wahrscheinlich lange zurückbleibe, wenn ich sonst in den Ruhestand gegangen wäre. “

Laila Dafik | Leitender Wissenschaftler, Entdeckung kleiner Moleküle

„Ich bin seit dreieinhalb Jahren bei IF. Ich schloss mich den Bemühungen nur ein wenig später an als der Rest der großen Wissenschaftler im Raum. Ich bin ausgebildeter Chemiker und mein Team konzentriert sich speziell auf die Verwendung von Biochemie und Chemie, um die physikalischen Eigenschaften von Proteinen und die Reaktionen, durch die sie katalysieren, zu verstehen.

Ich hatte die Gelegenheit, mit Pat zu interagieren, während ich meine Postdoktorandenausbildung in Stanford absolvierte, und war von der Mission von IF wirklich begeistert. Das Unternehmen arbeitet auch an sehr aufregenden Technologien. Durch Chemie und Biologie können wir unser Leben, das Leben anderer Menschen und unsere Umwelt wesentlich stärker beeinflussen - und es ist eine große Befriedigung, Teil dieses Teams zu sein. “

Sergey Solomatin | Regisseur, Materialien & Textur

„Ich bin seit fünfeinhalb Jahren bei Impossible. Mein Team erledigt alle möglichen Dinge, von der Verknüpfung der Materialien, die wir in Lebensmitteln verwenden, über die Zusammenstellung von Prototypen bis hin zur Sicherstellung, dass wir das von uns hergestellte Rinderhackfleisch vergrößern können.

Die Geschichte, wie ich dazu kam, war ein interessanter Zusammenfluss von Dingen, die ich immer tun wollte, und ein sehr günstiger Moment. Als Kind las ich einige Bücher über Biotechnologie und war begeistert von der allgemeinen Idee, Fleisch von Tieren ersetzen zu können. Ich habe in Stanford an biologischen Makromolekülen geforscht, als unsere Finanzierung eingestellt wurde, und ich konnte keinen anderen Job im akademischen Bereich bekommen. Einer meiner Kollegen aus Stanford erzählte mir, dass Dr. Brown diese Firma gegründet habe. Während sie sprach, wurde klar, dass ihr Team einige Erfahrungen mit Proteinmakromolekülen hatte, aber keine Ahnung hatte, wie man sie zu etwas zusammensetzt, das Fleischmaterial ähnelt. Ich hatte einen fernen materialwissenschaftlichen Hintergrund und beschloss, einfach zu kommen und zu sehen, welche Ideen Pat hatte und welche Ideen ich hatte. Und im Grunde haben wir eine Position für mich geschaffen.

Das ist der interessante Teil - Wie Dinge, die niemals zusammenkommen sollten, zusammenkamen. Ich sollte irgendwo in der Wissenschaft sein und über Dinge forschen, die weder mit Materialien noch mit Fleisch zu tun haben. “

Celeste Holz-Schietinger | Direktor, Flavour Team

„Ich bin auch seit ungefähr fünfeinhalb Jahren hier. Ich sehe meinen Zweck auf der Erde darin, Menschen zu schützen und Möglichkeiten zu bieten, nachhaltiger zu leben. Ich habe in der Ökologie angefangen, aber meine Leidenschaft in der Biochemie gefunden. Bei Impossible Foods kann ich meinen Lebenszweck mit meiner Leidenschaft für das Verständnis der Funktionsweise und meiner Liebe zum Essen verbinden - um köstliche Lebensmittel zu kreieren.

Und natürlich kann ich mit einer erstaunlichen Gruppe von Menschen zusammenarbeiten, die mich wirklich inspirieren. “

Ranjani Varadan | Direktor, Proteinentdeckung

„Ich bin Teil des Proteins Discovery Teams und seit über sechs Jahren hier. Ich habe an vielen, vielen verschiedenen Projekten gearbeitet, aber der Schwerpunkt meines Teams kann darin liegen, zu verstehen, warum sich Proteine ​​so verhalten, wie sie sich im Zusammenhang mit Lebensmitteln verhalten: wie man diese Proteine ​​erhält, wie man wünschenswerte Texturen erhält diese Proteine ​​und wie man die Geschmackskomponenten entfernt, die wir nicht wollen.

Ich denke, mein Lieblingsteil ist die Offenheit - die Zusammenarbeit. Es ist eine äußerst lebenslustige Gruppe, die motiviert ist, grundlegende einfache Fragen zu stellen und zu lösen, die den Status Quo in Frage stellen. Wir versuchen immer weiter voranzutreiben und zu fragen, wie wir es besser machen können - und das alles im Geiste des Spaßes und der Zusammenarbeit. Das ist etwas ganz Besonderes für mich. “

Rachel Fraser | Direktor, Forschung

„Ich bin direkt von der Graduiertenschule in Berkeley zu Impossible Foods gekommen. Ich dachte, ich würde ein akademisches Post-Doc machen - das ist wirklich der Weg, auf dem ich war. Aber während ich diese Möglichkeit untersuchte, erwähnte mir ein Professor namens Dr. Mike Eisen, der ein Labor auf derselben Etage leitete, auf der ich arbeitete, beiläufig, dass er ein Unternehmen beriet, das nach Wissenschaftlern suchte am Bord. Meine erste Reaktion war: Ich wusste nicht, dass Sie ein Unternehmen beraten haben… was macht es überhaupt? Erzähl mir mehr.

Und so gab er mir den Fahrstuhlplatz für Impossible Foods. Und als ich davon hörte, kam ich herunter und sah die Firma - die zu dieser Zeit nur etwa ein Dutzend Menschen umfasste - und war einfach so aufgeregt, dass ich begeistert war. Ich war bereit, an Bord zu kommen.

Das war vor sieben Jahren. Meine Aufgabe bestand seitdem hauptsächlich darin, skalierbare Isolierungsstrategien zu entwickeln, um Hämprotein aus Hefe zu extrahieren und es zu einer Zutat zu machen, die in den Impossible Burger und andere Produkte gelangen kann. “

F: Wie arbeiten alle zusammen?

Ranjani Varadan | Direktor, Proteinentdeckung

„Wie David gerne sagt: Es gibt ein Problem und viele Möglichkeiten, es zu lösen. Alles ist so verbunden. Sie berühren einen Aspekt der Textur und verändern den Geschmack und das gesamte Sinneserlebnis. Es wäre unmöglich für uns, isoliert zu funktionieren.

Wenn Sie daran denken, ein Produkt wie den Burger herzustellen, müssen wir zuerst verstehen, wie es aufgebaut ist. Sergey und ich arbeiten mit Sue und vielleicht Pavel zusammen, um zu verstehen, wie wir unser Ziel dekonstruieren. (Das ist Rinderhackfleisch.) Dann fragen wir, wie wir Proteinmaterialien finden, die die gleichen funktionellen Eigenschaften erfüllen. Wie integrierst du den Geschmack in die Textur? “

Rachel Fraser | Direktor, Forschung

„Ich denke, die Art und Weise, wie sich alles verbindet, ist tatsächlich auf der Qualitätsseite. Wir möchten immer Feedback von allen Teams erhalten, wie sich die von uns hergestellte Zutat - zum Beispiel Häm - im Burger verhält: Wie ist der Geschmack? Wie ist die Haltbarkeit? Wie wirkt sich eine Änderung der Formulierung auf die Ernährung aus?

Wir müssen ständig Feedback zu all diesen verschiedenen Dingen erhalten und dieses Feedback durch unsere Teams fließen lassen, um sicherzustellen, dass wir unseren Prozess weiter optimieren. “

Celeste Holz-Schietinger | Direktor, Flavour Team

„Flavor ist wahrscheinlich das Team, das jedem Feedback gibt. Wann immer wir Entdeckungen machen, fragen wir zunächst: Wie wirkt sich das auf den Vergleich des Burgers mit Rindfleisch aus? '

Wir arbeiten eng mit Pavel's Team zusammen, um bestimmte Geschmacksmoleküle zu identifizieren, und mit Lailas Team, um die Eigenschaften jedes Moleküls zu verstehen. Wenn Smitas und Rachels Teams einen bestimmten Treiber des Fleischgeschmacks wie Häm identifizieren, fragen wir ihr Team, ob sie herausfinden können, wie um es zu produzieren. Auf der anderen Seite entdeckt Ranjanis Team neue Proteine, die hinzugefügt werden müssen, und wir bewerten sie, um festzustellen, wie sie schmecken. Wenn das Team von Sergey einen großen Gewinn erzielt und etwas identifiziert, das den Burger zum Beispiel „zäher“ macht, aber vielleicht auch einen schlechten Geschmack hervorruft - und wir erkennen, dass wir ihn nur verwenden können, wenn wir herausfinden, wie wir ihn reduzieren können Geschmack.

Und dann werden wir natürlich herausfinden, wie all diese Dinge zusammen integriert werden können. Manchmal fühlen wir uns als die Negativen, aber hoffentlich können wir alle dieses Gleichgewicht herstellen, um das beste Produkt herzustellen.

Sergey, was denkst du? "

Sergey Solomatin | Regisseur, Materialien & Textur

„Ich wollte eigentlich eine historischere Erzählung vorschlagen, wie wir angefangen haben und dann als Team zusammengekommen sind.

Wir machen Fleisch aus Pflanzen. Ich denke, unser Team geht diese Aufgabe an, indem es Pflanzen in einzelne Komponenten zerlegt und dann herausfindet, welche dieser Komponenten wir wieder zusammensetzen müssen - und auf welche Weise -, um etwas zu schaffen, das aussieht und verhält sich wie Fleisch. Wir haben uns also die Proteine ​​angesehen, aus denen der Großteil der Fleischstruktur besteht, um zu verstehen, wie sie sich mit der Kochtemperatur ändern, und nach Proteinen in der Pflanzenwelt gesucht, die sich ähnlich verhalten.

Auf diese Weise sind wir schon früh in diese Eimer gefallen: Ranjanis Aufgabe war es herauszufinden, welche Proteinkomponenten aus Pflanzen sich ähnlich wie Proteinkomponenten aus Fleisch verhalten werden. Smita wechselte schnell zu Häm. Und dann war es meine Aufgabe herauszufinden, wie wir diese Proteine ​​in bestimmten Strukturen zusammensetzen.

Ich denke, meine Aufgabe ist es, die funktionalen Eigenschaften, die Ranjani, Celeste, Rachel und Smita identifiziert haben, zu nutzen und herauszufinden, wie sie alle zusammenkommen sollten. “

Pavel Aronov | Hauptwissenschaftler, Analytik

„Und mein Team verbindet irgendwie alles miteinander. Für uns ist es wichtig, Messungen durchzuführen, um genau zu wissen, wo alle Komponenten stehen.

Mit Laila und Celeste helfen wir bei der Geschmackserzeugung beim Aufbau eines Analysesystems, um verschiedene Geschmackskomponenten zu messen und wie sie katalysieren. Mit Sergey und Ranjani messen wir verschiedene Proteine ​​und finden heraus, wie diese Proteine ​​miteinander interagieren. Wenn beispielsweise die Teams von Smita und Rachel Häm produzieren, möchten wir sicherstellen, dass die Hämkonzentration auf eine bestimmte Spezifikation eingestellt ist. Wenn sie beispielsweise mit Sue zusammenarbeiten und versuchen, die Eisenkonzentration im Burger zu messen, helfen wir ihnen, die genauen Eisengehalte im Produkt zu messen. “

Sue Klapholz | VP of Nutrition & Health

„Nun, jedes Mal, wenn jemand aus einem Team mit einer neuen Zutat arbeitet, die in den Burger gelangen könnte, wird mein Team eine Ernährungs- und Sicherheitsanalyse dieses Produkts durchführen, um festzustellen, wie sich dies auf das Gesamtbild auswirken würde. Dazu müssen alle Zutaten, die in den Burger gelangen, detailliert analysiert werden sowie alle Arten von Zutaten, mit denen die Leute experimentieren.

Wenn wir Rindfleisch ersetzen, müssen wir mindestens so nahrhaft sein wie Rindfleisch, und wir sollten in Bezug auf einige der mit Rindfleisch verbundenen gesundheitlichen Nachteile gesünder und sicherer sein. Wir haben uns zunächst mit 80/20 Rindfleisch verglichen, das, wenn ich mich nicht irre, das beliebteste Rindfleisch im Einzelhandel ist. Wir wollten mit etwas auf Augenhöhe sein, an das die Verbraucher gewöhnt waren und das sie wollen würden.

Und es geht nicht nur um Gesundheit - wir müssen sicherstellen, dass es auch lecker ist. “

David Lipman | Chief Science Officer

„Nur um alles in einen Zusammenhang zu bringen: Der Impossible Burger ist wirklich eine Kombination aus allgemein erhältlichen Lebensmittelzutaten und einer kleinen Anzahl magischer Zutaten.

Kühe sind unglaublich kompliziert. Sie haben sich nicht als köstlich entwickelt, und wir können sie wirklich nicht so einfach köstlicher machen. Wir haben ein viel einfacheres System, und es gibt Möglichkeiten, wie wir Zifferblätter drehen und herausfinden können, wie wir bestimmte Eigenschaften ändern können.

Jedes Mal, wenn wir eine Eingabe ändern, wirken wir uns auf eine andere aus. Manchmal verursacht dies ein Problem, aber manchmal macht es die Dinge tatsächlich einfacher. Man kann nie vorhersagen, wohin die Dinge gehen werden, und es ist aus intellektueller Sicht unglaublich interessant. Wir wollen erfolgreich sein - das ist das Erste. Aber der ganze Prozess, herauszufinden, wie all diese Dinge zusammenpassen, es köstlich zu machen und diese Köstlichkeit zu nutzen, um einen großen Einfluss auf die Lebensqualität auf der Erde zu haben, ist genauso erstaunlich.

Wir haben eine großartige Gruppe, die Forschung und Entwicklung leitet, aber es gibt ein unglaubliches Team von Wissenschaftlern, Ingenieuren und Menschen, mit denen wir alle zusammenarbeiten - und das macht Impossible Foods wirklich aus. “

Weitere Informationen finden Sie in den Orten, an denen der Impossible Burger serviert wird, sowie in unseren FAQs. Mehr Fragen? Kontaktieren Sie uns unter hello@impossiblefoods.com.