Links: Mike Selden am Finless-Stand beim Deloitte Tohmatsu Venture Summit mit einem der Veranstalter. Mitte: Selden und Brian Wyrwas bei IndieBio. Rechts: Wyrwas und der leitende Wissenschaftler Jihyun Kim. (Mit freundlicher Genehmigung von Finless Foods)

Die geheime Sauce von Reagenzglasfischen

Fleisch aus dem Labor ist immer noch komisch. Dieses winzige Startup bringt etwas Besseres hervor.

Die meisten Menschen, die dem Essen folgen, sind sich bewusst, dass Wissenschaftler und Technologieunternehmen versuchen, Fleisch in Labors anzubauen. Wann sie es sehen und wie es aussehen und schmecken wird - das sind Details, die selbst für die Unternehmen, die sie herstellen möchten, mysteriös sind.

Aber eine andere Art von Protein ist unterwegs - oder zumindest in zahlreichen Reagenzgläsern. Zwei junge Biologieabsolventen arbeiten daran, durch ihr Startup In-vitro-Fischfilets namens Finless Foods herzustellen. "Wir wollen alles auf einem Teller zusammenfassen", sagt Brian Wyrwas, 24, einer der beiden Gründer. "Das Geräusch, Zischen, Geruch und die Konsistenz eines Fischfilets."

Sie glauben, dass sie es Ende 2019 schaffen können, ein großer Anspruch in einem im Labor gewachsenen Proteinfeld, das bereits voller großer Versprechen ist. Aber Wyrwas und Mike Selden, 26, sein Mitbegründer, haben es sich zum Ziel gesetzt, den großen Kahuna (unwiderstehlich) zu produzieren - Roten Thun, eine der am stärksten bedrohten und charismatischsten Arten der Welt, und genau die Art von Köder, die wahrscheinlich richtig zieht -geisterte, Sushi-liebende, aber schuldige Bay Area VCs. Bisher scheinen die Gründer das Streben nach In-vitro-Fischen weitgehend für sich zu haben und behaupten eine Reihe von Vorteilen gegenüber ihren fleischbewussten Rivalen.

Eine davon sind niedrigere Produktionskosten: Die Kultivierung von Fischzellen kann bei Raumtemperatur erfolgen, im Gegensatz zu der für die Kultivierung von Fleisch erforderlichen stromverzehrenden Körperwärmtemperatur. Sobald sie die richtigen Zellen für die Kultur und den Weg zum „Brauen“ gefunden haben, werden sie einige Jobs an andere Startups auslagern, die Zellen für die Transplantation von Organen kultivieren und dazu 3D-Drucker verwenden. Wyrwas und Selden finden solche Startups neben ihnen bei IndieBio, dem Inkubator in San Francisco, der vor einigen Jahren erstmals ein Wachstumsmedium für ein im Labor gezüchtetes Fleisch-Startup, Memphis Meats, bereitstellte. Als ich diesen Sommer IndieBio besuchte, schien es genau so zu funktionieren, wie es die Investoren beabsichtigten - als Ort, an dem weiß beschichtete Techniker Notizen und Techniken an Bänken nebeneinander austauschen.

Es ist ein Ziel, auf das wettbewerbsfähige Molekularbiologen, Technologieunternehmer, ernsthafte Veganer, Umweltschützer und Risikokapitalgeber hinarbeiten.

IndieBio nennt sich selbst das "weltweit größte Biotech-Saatgutunternehmen" und gewährt wettbewerbsfähige 250.000 US-Dollar für vier Monate intensiver Arbeit, die in einem "Demo-Tag" gipfelt, an dem sich Investoren versammeln, um laufende Arbeiten zu bewerten und zu prüfen, ob sie in die nächsten Phasen investieren möchten. Am 14. September haben Selden und Wyrwas ihren Demo-Tag.

Ungefähr um diese Zeit im letzten Jahr waren Selden und Wyrwas, die sich als Studenten an der Universität von Massachusetts in Amherst kennengelernt hatten, beide in New York City. Selden arbeitete an personalisierten Krebsbehandlungen in einem Fliegengenomiklabor an der Icahn School of Medicine Wyr arbeitete am Weill Cornell Medical College an der Tumorzellkultivierung. Sie trafen sich regelmäßig zum Trinken. Sie sind beide Umweltschützer und entweder Veganer oder Vegetarier. Sie sprachen über Überfischung und die Antibiotikaresistenz, den Schwermetallgehalt und die Gefahren der Aquakultur durch Meeresverschmutzung. Ganz zu schweigen von der Sklavenarbeit für die thailändische Garnelenproduktion. Es gab also eine Marktchance. Eines Nachts in einer Bar schrieben sie einen Plan auf die Rückseite einer Serviette, wie sie mit Fischzellen experimentieren würden - welche Zellen, welche Wachstumsmedien - und entwarfen Experimente, um eine skalierbare Kultivierung zu ermöglichen.

Fischzellen unter dem Mikroskop. (Mit freundlicher Genehmigung von Finless Foods)

Die erste Runde der Ratschläge, die das Paar erhielt, zeigte ihnen, sagt Wyrwas, dass die Serviette „größtenteils falsch“ war. Welche Teile? "Einfach alles." Labortechniken, die Wyrwas für Muskelzellen gelernt hatte, funktionierten nicht mit Fischen, wie er dachte.

Deshalb konzentrierte er sich auf Stammzellen, die für die Muskelregeneration nach einer Verletzung verantwortlich sind. Diese können außerhalb des Fisches kultiviert und dann „gedrängt“ werden, um den Fischmuskel nachzuahmen, indem ihnen Nährstoffe entzogen werden. Als wir uns unterhielten, hatte Wyrwas bereits versucht, mit Bass-, Bronzino-, Weißkarpfen-, Tilapia- und Sardellenzellen zu arbeiten, und der nächste Tag würde von großer Bedeutung sein: Roter Thun. Zellen von verschiedenen Fischen zu bekommen, sei eine Sache gewesen, geheime Rote-Rippen-Quellen aufzustellen und das nahe gelegene San Francisco Aquarium am Pier 39 zu fragen, welcher Fisch „in letzter Zeit gestorben ist“. (Zellen von einem Tier, das entweder noch lebt oder kürzlich tot ist, sind beide lebensfähig. Der Trick besteht darin, sie in ein Wachstumsmedium zu bringen, bevor sie sterben.) Fleischkultivierende Unternehmen prahlen damit, dass nur eine Ente oder ein Lamm ihr Leben für Generationen ethischer Probleme opfern muss New-Wave-Fleischfresser, um ihre Wünsche zu befriedigen; Finless Foods könnte eines Tages behaupten, dass einige Rote Rinder starben, um die Art zu retten.

Mächtiger Verbündeter

Fleisch, das in Labors angebaut oder mit pflanzlichen Proteinen verspottet wurde, hat bisher die Aufmerksamkeit und Öffentlichkeit erregt - nicht Fisch. Modern Meadow und Memphis Meats, die beiden führenden Konkurrenten, die als erste mit Fleisch aus Laboranbau auf dem Markt sind, sind seit mehreren Jahren VC-Geldmagnete. (Vielleicht müssen In-vitro-Unternehmen in jedem Wort eines Markennamens „M“ für „Fleisch“ haben.) Cargill, einer der weltweit größten Fleischproduzenten, hat kürzlich in Memphis Meats investiert und sich unter anderem Bill Gates und Richard Branson angeschlossen Andere. Gates hat auch Beyond Meat unterstützt, das Burger und Hühnchenstreifen auf pflanzlicher Basis herstellt, die bereits in Massenverteilung sind. Tyson, der Hühnertitan, kaufte fünf Prozent des Unternehmens, das theoretisch ein direkter Konkurrent sein sollte, und investierte 150 Millionen US-Dollar in einen Risikokapitalfonds, um neue pflanzliche Fleischalternativen zu entwickeln.

So gut wie jeder Zillionär aus dem Silicon Valley möchte die Welt von der Massenschlachtung von Tieren und den damit verbundenen Umweltschäden befreien. Es ist ein Ziel, auf das wettbewerbsfähige Molekularbiologen, Technologieunternehmer, ernsthafte Veganer, Umweltschützer und Risikokapitalgeber hinarbeiten.

Der Anbau von essbarem, erschwinglichem Fleisch in Reagenzgläsern und die Skalierung auf weltweite Proportionen ist jedoch alles andere als erledigt. Es ist eine Sache, eine Zelle in einem Reagenzglas zu replizieren. Es ist eine andere Sache, diese Zelle millionenfach zu züchten und einen Weg zu finden, die mikrodünnen Zellschichten mit Zellen zu verbinden, die Muskeln, Knorpel, Knochen und Haut nachahmen. Das Gerüst muss wie Linien von Hydroponik-Sämlingen mit einer Schleuse verbunden werden, die das warme Bad der Nährstoffe liefert, die Zellen benötigen, um am Leben zu bleiben. Wenn das Transportsystem zu langsam ist oder nicht jede Zelle erreicht, können Stücke von Zellfleisch sterben. Verbraucher werden genug Probleme mit der Idee von In-vitro-Fleisch haben. Sie wollen sich keine Sorgen um Brandwunden machen.

Dies sind nur einige der Gründe, warum In-vitro-Fleisch sehr lange dauert. Es ist vier Jahre her, seit eine Gruppe niederländischer Wissenschaftler, die heimlich von Sergey Brin von Google finanziert wurde, in London einen In-vitro-Burger im Wert von 330.000 US-Dollar debütierte, ein Jahr, seit Memphis Meats den ersten Fleischbällchen aus dem Labor gebraten hat. Und dies sind Stunts, die im Allgemeinen die VC-Investoren beeindrucken sollen, die das Research finanzieren, und nicht die Öffentlichkeit, die Jahre warten müssen, bis ein ausreichendes Angebot vorhanden ist, damit sie selbst beurteilen können. Geschweige denn, um sie sich zu leisten: Zum Zeitpunkt der Investition von Gates-Branson kosteten die Fleischbällchen von Memphis Meats immer noch 2.400 USD pro Pfund. Angesichts der Komplikationen bei der Lösung von Struktur und Textur - ganz zu schweigen von regulatorischen Hürden - entschied sich Modern Meadow, Leder als erstes Produkt zu produzieren, das mit seinen VC-Fonds in Höhe von 53 Millionen US-Dollar Einnahmen erzielen konnte.

Finless Foods glaubt, dass es das Problem umgehen kann, dass jeder Hersteller von Proteinalternativen, ob aus Sojabohnen, Erbsen oder kultivierten tierischen Zellen, belästigt wird.

Die Unternehmen, die mit einer neuen Generation von Fleischersatzprodukten wie Beyond Meat und Impossible Foods auf den Markt gekommen sind, verwenden keine kultivierten tierischen Zellen, sondern desodorierte Erbsen- oder Sojabohnenproteine ​​gemäß der (für Marketingzwecke oft gedämpften) veganen Überzeugung von ihre Gründer. Sie stehen vor ihren eigenen Herausforderungen: Textur und Geschmack. Bisher hatten sie nur begrenzten Erfolg bei der Nachahmung des Fleisches, des Fettes und anderer Aspekte des Fleisches, indem sie entweder einfachen Gemüsesaft (Rübensaft für Beyond Meat, dessen Burger gut schmeckt und dessen Hühnchenstreifen für Pfannengerichte und Tacos durchaus plausibel sind) verwendeten ) oder kniffliges synthetisiertes Soja-Leghemoglobin, das laut Impossible Foods "Atom für Atom identisch mit dem in Fleisch vorkommenden Häm-Molekül" ist. Sein Burger hinterlässt einen fettigen Nachgeschmack und braucht die ausgefallenen Saucen, die die Restaurants jetzt verkaufen, um ihn über Pastetchen zu verteilen. Sogar diese Produkte brauchten Jahre und zig Millionen pro Finanzierungsrunde, um das Lebensmittelgeschäft zu erreichen. Diese Unternehmen fingen fast bei Null an: Tofurky schmeckt schrecklich, und obwohl Seitan, eine gummiartige Weizen-Gluten-Paste, in Asien seit Jahrhunderten in Scheinfleisch verwendet wird, ist es nicht sehr überzeugend.

Es gibt ein analoges Produkt für Meeresfrüchte: Garnelen, die aus pflanzlichem Eiweiß verspottet werden, und die Art von Algen, die Garnelen fressen. Es wurde von einem Startup namens New Wave Foods hergestellt, das seinen ersten Schub erhielt - eine Residency bei IndieBio. New Wave hat begonnen, seine „Garnelen“ in Kalifornien und Nevada in Cafeterias und Restaurants in Colleges zu verkaufen. auf Imbisswagen; und mit koscheren Caterern. Es ist geplant, Anfang nächsten Jahres auf Einzelhandelsstandorte in diesen Bundesstaaten und später im Jahr in andere Bundesstaaten zu expandieren.

Wenn es um die Nachbildung von Fischfilets geht, hat Finless Foods einen geheimen Verbündeten zur Verfügung, von dem Fleischsimulatoren nicht den Vorteil hatten. Die extrem fortschrittliche Surimi-Industrie in Japan pulverisiert weißes Fischfleisch mit neutralem Geschmack, normalerweise alaskischen Pollock, mischt es mit Salz, Zucker und MSG und extrudiert die resultierende Mahlzeit zu nachgeahmten Garnelen, Krabben und Hummer, so überzeugend, dass man einen berüchtigten nimmt Generationen von Upper West Siders können es beispielsweise als Hummer in Zabars „Hummersalat“ betrachten. Wyrwas und Selden sagen, dass sie ihre regenerative Zelltechnologie verwenden werden, um die Fischbasis herzustellen, und dann die ausgeklügelten Produktionsprozesse von Surimi verwenden werden, um schmackhafte, marktfähige Simulakren herzustellen.

"Für uns wird das strukturelle Problem durch Surimi-Techniken gelöst", sagt Wyrwas - das Problem, das jeden Hersteller von Proteinalternativen, ob aus Sojabohnen, Erbsen oder kultivierten tierischen Zellen, belästigt. Dieses Problem ist der Grund, warum In-vitro-Fleischhersteller zumindest vorerst Fleischbällchen oder bestenfalls Hühnchenstreifen kaufen, und deshalb stellen sogar Fleischunternehmen auf pflanzlicher Basis winzige Nuggets her, die Sie in Soße in Enchiladas oder schlampig begraben können joes. Selden und Wyrwas gehen nur auf Filets, was Fischmuskel bedeutet. Schalentiere, Krabben, Hummer, Jakobsmuscheln - sie sind auch alle Muskeln, daher sind die Produktionsherausforderungen von Finless Foods bei weitem nicht so komplex wie der Versuch, beispielsweise ein Lammkotelett oder eine Sparerib mit Hackfleischstücken zu verspotten.

Wenn ich Wyrwas frage, ob die besondere Vielfalt der Fische, die sie zuerst herauswachsen lassen, für das Endprodukt von großer Bedeutung ist, nickt er mir verschwörerisch zu und sagt: „Wir haben sehr gute Beweise dafür, dass der Geschmack nicht so stark sein wird Problem. Wenn die Hauptsache darin besteht, alles im Filet zusammenzufassen, stellen wir sicher, dass die Muskelzellen, der Fettgehalt und die Struktur auf zellulärer Ebene genau das sind, was Sie bereits auf Ihrem Teller sehen. Wenn sie mit den richtigen Verhältnissen vorhanden sind, gibt es keinen Grund, warum dies ein Problem sein sollte. Es wird der genaue Geschmack von Fisch sein. “ Nach Muskelzellen, sagt Selden, werden Fettzellen, dann Bindegewebe und vielleicht sogar Haut kommen: "Babyschritte".

Als wir uns trafen, bereitete sich Wyrwas, der die roten Haare und das Ge-Whiz-Verhalten einer Figur in einem Archie-Comic hat, auf den Demo-Tag vor und zeigte einen „unstrukturierten Prototyp“, was eine Mischung aus kultivierten Zellen bedeutet. Weder er noch Selden hatten erwartet, in der ersten Runde den Klang und das Zischen ihrer versprochenen Filets zu erzeugen. Aber sie hofften eindeutig auf eine Finanzierung für die nächste Entwicklungsrunde, und Selden sagte mir, er habe bereits Lebensläufe geprüft, um die Forschung zu beschleunigen. Und wer weiß? Vielleicht schickte Bill Gates einen geheimen Stellvertreter nach San Francisco.